Cosa si intende per identità sensoriale? Il "food telling" è uno dei filoni emergenti nel mondo dell'alimentare "non mangiato": l'idea è di raccontare un cibo, far avvicinare il destinatario del messaggio a un alimento mediante informazioni che lo portino a rapportarsi con esso. Nella patria dei prodotti DOC, DOCG, DOP, sappiamo definire l'identità di un cibo, e in particolar modo l'identità sensoriale? Esistono tre possibili ambiti in cui definire l'identità, concetto che non esiste di per sè, ma che si concretizza solo nel momento in cui si instaura un rapporto tra due soggetti: l'identità può essere tale da un punto di visto culturale/geografico (ad esempio, un presidio slow food), oppure sotto la prospettiva chimico-fisica, vista come l’insieme dei costituenti dell'alimento e delle sue proprietà chimiche, fisiche, meccaniche. Infine, l'identità può essere legata all’azienda che produce un alimento, per la quale l'alimento  è l'espressione della brand identity, che serve a costituire l’immagine di un marchio. 

Massimo Barnabà, ingegnere chimico, dal 2006 è responsabile, in illycaffè, di Sensorylab, un laboratorio dedicato alla caratterizzazione degli alimenti mediante tecniche di analisi sensoriale, con focus sul caffè. Si occupa della selezione, training e validazione di un panel di circa 40 giudici sensoriali. Fa parte del consiglio direttivo della Società Italiana di Scienze Sensoriali e si occupa anche di consumer science, che individua le dimensioni qualitative, sensoriali e non, che guidano le preferenze dei consumatori.

Università del Caffè di Trieste