Perché un titolo come questo? Perché vengono considerati due aspetti che spesso sono trascurati quando si parla di caffè e gusto: la differenza tra i caffè e la diversità di chi lo assume. I metodi di preparazione che sfruttano la gravità, come il drip o caffè filtro, si accompagnano all’impiego di tecniche di trasformazione che implicano l’utilizzo della pressione: lieve nel caso della moka, più intensa per quanto riguarda l’espresso. Il risultato in tazza riflette le caratteristiche peculiari di ogni caffè, che vengono evidenziate anche tenendo conto della valutazione che ne dà il degustatore. Entra dunque in gioco la genetica, ossia le qualità personali legate al gusto, all'olfatto, ma anche alla masticazione, che tuttavia poi scivola nelle peculiarità dello stile di vita, le quali contribuiscono anch'esse a rendere i gusti plastici. Il buono esiste, ma non esiste un gusto che possa dirsi buono per tutti.

Massimo Barnabà, ingegnere chimico, dal 2006 è responsabile, in illycaffè, di Sensorylab, un laboratorio dedicato alla caratterizzazione degli alimenti mediante tecniche di analisi sensoriale, con focus sul caffè. Fa parte del consiglio direttivo della Società Italiana di Scienze Sensoriali.

Università del Caffè di Trieste