La Corea è molto lontana dall'Italia, la pizza diversa dal bibimpap, eppure un confronto più attento della dieta mediterranea e di quella coreana può portare a scoprire più similitudini di quanto non si pensi. Infatti, entrambe sono caratterizzate dalla varietà e dall'abbondanza di alimenti vegetali e di prodotti fermentati, che sono buoni e fanno bene. La gastronomia ha sempre avuto una doppia faccia, di cui una è accessibile a tutti (quella fondata sul gradimento) e l'altra (i risvolti sulla salute) domanda strumenti specifici e studi complessi. Piante edibili, spezie e alimenti fermentati sono una ricca sorgente di metaboliti secondari, molti dei quali, quando ingeriti dall'uomo, sono in grado di influenzare il metabolismo e altre funzioni del corpo, con possibili conseguenze sulla salute. Solo di recente la scienza è in grado di isolare e di identificare a livello molecolare quali composti in un certo alimento sono responsabili della sua salubrità (o meno), da qui lo sviluppo della nutraceutica. La sorpresa è la straordinaria coincidenza tra composti che influiscono sulla salute ed il loro sapore, portando quindi le due facce della gastronomia ad essere una sola. Pensiamo ad aglio, peperoncino, rafano, ginger, broccoli: è stato scoperto che i composti che hanno attività positiva sul nostro organismo sono gli stessi che conferiscono le loro ben definite e connotate caratteristiche sensoriali. Quindi possiamo riconoscere il gusto della salute, ma l'accettazione dei sapori forti che fanno bene, richiede un'abitudine e una educazione del gusto.

Gabriella Morini è Ricercatrice nell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN), dove insegna Basi Molecolari del Gusto e Scienze Molecolari. Si occupa dello studio dei meccanismi di chemorecezione, di genetica del gusto e di composti di origine naturali attivi sul sapore. Negli ultimi anni si dedica anche a promuovere le conoscenze sul gusto e la chemestesi come mezzo efficace di educazione alimentare.

Associazione Festival della Scienza